A Palermo quando si dice “a pasta o furnu” non ci sono dubbi: si parla degli anelletti al forno. Piatto per eccellenza della domenica, delle feste e delle gite, a mare o in montagna, che prevede un lungo procedimento di realizzazione e per questo consumato proprio in quei giorni. Il tempo di preparazione è sproporzionato alla durata di consumazione del prodotto, divorato in un istante. La pasta al forno, o meglio gli anelletti al forno, comoda da trasportare e da servire, calda o fredda, è uno dei capisaldi della cucina palermitana. Simbolo dell’identità gastronomica nel capoluogo, è nota anche come timballo di pasta.
Origini del timballo di pasta
La diffusione della pasta al forno dovrebbe coincidere con la dominazione araba del IX secolo. Le prime paste forate, tra cui gli anelletti, pare infatti nascano nel Medioevo. In Sicilia i musulmani hanno ideato la pasta di grano duro a lunga conservazione, più facile da trasportare per i viaggiatori sotto forma proprio di timballo. Nel tardo Medioevo venne introdotta, inoltre, la moderna tecnica della bollitura. Ne “Il Gattopardo” viene descritto un timballo, seppur di maccheroni, servito in occasione di un ricevimento: «L’oro brunito dell’involucro, […] non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno, quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio».
Gli ingredienti per gli anelletti al forno
Per prima cosa bisogna preparare il ragù (in olio soffriggono carota, sedano e cipolla, successivamente si aggiungono tritato, salsa e pisellini) che dovrà cuocere per almeno un’ora e mezza. Nel frattempo, si friggono le melanzane e si cuociono gli anelletti al dente. Dopo bisogna amalgamare bene gli ingredienti in modo che il tutto risulti corposo e omogeneo. Si procede con l’assemblaggio nella teglia. La tradizione prevede l’utilizzo della tortiera perché il risultato finale deve essere un timballo. Si dispone la prima parte degli anelletti, a cui si aggiunge il ragù e tuma a tocchetti e infine, si versa la parte rimanente della pasta. Si sigilla tutto con l’ultimo strato di ragù e si spolvera con pangrattato e caciocavallo. Di solito all’interno dell’impasto vengono aggiunte anche uova sode e prosciutto cotto a cubetti. All’esterno, invece, uno strato di melanzane fritte che, nella preparazione, hanno costituito la base della pasta.
Varianti della pasta al forno
Le diverse declinazioni di questa pasta abbondano negli ingredienti come carne, formaggi, verdure, salumi e uova. La variante della famiglia del mio compagno prevede venga posto uno strato di tuma sulla superficie della teglia e che si spennelli con il tuorlo. Questa procedura crea una crosta invidiabile, oltre a un gusto molto ricco. Da sempre il palermitano utilizza come formato di pasta gli anelletti, probabilmente per la sua consistenza e la sua grandezza che si adattano meglio al timballo. In altre province della Sicilia lo sformato di pasta al forno viene preparato con penne o rigatoni. La pasta al forno, comunque la si prepari e con le infinite varianti utilizzabili sarà sempre uno degli alimenti preferiti dai palermitani.
