Quando arriva l’inverno già lo immagino cucinato in pastella e cerco, per quanto sia meticolosa la pulizia, di comprarlo il più possibile. Il cardo, prodotto fresco di stagione, è notoriamente amaro e difficile da far apprezzare ai più giovani. Quindi come cucinarli? Cardi panati e fritti o in pastella?
Origini del cardo
Il cardo o carciofo selvatico è un ortaggio invernale e contiene pochissime calorie. Le prime tracce del cardo sono state rinvenute in Etiopia e successivamente in Egitto. Plinio in “Storia Naturale” lo annovera fra gli ortaggi pregiati. Fin dai tempi antichissimi germogli e semi di cardo servivano per produrre il caglio dei formaggi, ma solo nel ‘500 si hanno le prime testimonianze della sua presenza in cucina. Nel ‘700 nel libro di cucina “Il Cuoco Piemontese” viene citata nella ricetta simbolo della gastronomia del Piemonte: la bagna cauda (o caoda). Appare in modo riconoscibile forse per la prima volta su alcune monete d’argento emesse nel 1470 durante il regno di Giacomo III e, a partire dagli inizi del XVI secolo, fu incorporato nello stemma reale della Scozia. La pianta è nota nella medicina popolare per le sue virtù benefiche specialmente come tonico per il fegato.
Aspettando la dieta
Nonostante richieda tempo sia per pulirlo che per cuocerlo, stasera cardi panati e fritti o in pastella? E’ la domanda di oggi ma la risposta chiara è che non siamo a dieta, almeno per ora. Il cardo è piuttosto duro e di sapore amaro, per questo pulirlo con attenzione è fondamentale. Vi sono numerose varietà di cardi e il sapore è simile a quello del carciofo ma con sfumature che ricordano il sedano. Dei cardi si consumano i gambi che possono essere lunghi dai 60 ai 150 cm. Bisogna eliminare le coste esterne più dure e filamentose, tagliarle a pezzetti e immergerle in acqua con limone per una decina di minuti.
Cardi alla siciliana: cardi in pastella
I cardi generalmente si cucinano gratinati al forno o fritti. La prima cottura svolta nel latte o in acqua, dura dalle 2 alle 4 ore. E se in Piemonte preparano la bagna cauda e in Sardegna il liquore di cardo selvatico e i cardi selvatici sottolio, in Sicilia? I cardi in pastella. Una Pastella lievitata (acqua, farina e lievito di birra) in cui vengono immersi e fritti. Vero e proprio must a Palermo nel periodo natalizio, sono goduriosi e croccanti. Antipasto o contorno non importa, ciò che conta è mangiarli tiepidi e che la frittura non lasci le mani eccessivamente unte.
Cardi panati e fritti
Ma questa volta ho deciso di seguire il suggerimento dei fidati “divulgatori” di verdura freschissima de L’orto fresco e preparare i cardi panati e fritti. Il procedimento iniziale è lo stesso: dopo aver tolto le estremità spinose e i filamenti, bisogna lessarli. Successivamente passarli nella farina poi nell’uovo e, per ultimo, nel pangrattato che è stato leggermente salato. Infine, friggerli. Dunque, cardi panati e fritti o in pastella? Questa la domanda per l’antipasto o il contorno di stasera. E voi che altre ricette conoscete?